Cтоличная штучка

Cтоличная штучка

 

Рецепт приготовления котлеты

 

Не так давно звезда советского общепита — котлета по-киевски — отметила свое шестидесятиле

Рецепт рассчитан на 1 порцию

Время приготовления — 45 минут
150 г филе на косточке;

30 г сливочного масла;

10 г зелени укропа;

соль, белый молотый перец — по вкусу.

Для фритюра:

200 г растительного масла.

Для панировки:

2 яйца;

по горстке муки и панировочных сухарей.

Для фритюра:

1 л растительного масла.

тие. Это следует из рассказов знаменитого Вильяма Похлебкина, определившего датой ее рождения 1947 год, когда УССР на правах отдельной стороны подписала в Париже мирные договоры по итогам Второй мировой войны. В честь этого события состоялся банкет, где собравшиеся и отведали впервые котлет по-киевски. Увы, к Киеву они не имели ни малейшего отношения: рецепт их был скопирован с новомихайловских котлет, которыми лакомились еще в 1912 году члены Петербургского купеческого клуба.

Можно еще услышать, что котлета по-киевски — это известная с XVIII века котлета де-воляй, переименованная в эпоху борьбы с космополитизмом и “засильем иностранщины”. Но с этой версией легко поспорить, поскольку ни в одном рецепте котлет де-воляй не упоминается начинка из сливочного масла.

Именно растопленное масло внутри, а также аппетитно выглядевшая и вкусно хрустевшая панировка обеспечили котлетам по-киевски массовую популярность, состав продуктов тоже оказался вполне демократичным, а потому новое блюдо быстро завоевало систему общественного питания. Уже в конце пятидесятых оно вошло во все кулинарные справочники, а в наше время стало в Украине настоящей народной едой, наподобие пиццы в Италии. С мировой известностью у котлет по-киевски тоже все в порядке — несколько лет назад блюдо под названием Chicken Kiev попало даже в потребительскую корзину среднего англичанина.

Поскольку индивидуальность котлете по-киевски придает в первую очередь начинка, с нее и начнем. Тут главное — не жалеть масла, иначе получится не лучше, чем в кулинарии. Оно должно потянуть примерно на четверть от веса куриного филе. В первых советских рецептах котлет по-киевски фигурировало сливочное масло без всяких добавок или же смешанное с протертым желтком вареного яйца. Впоследствии ресторанной классикой стало зеленое масло с мелко нашинкованным укропом, петрушкой, специями и лимонным соком. Словом, выбор за вами. Размягченное масло заверните в?пленку, слепите из него что-то вроде еловой шишки и положите в морозилку.

По классическому рецепту возьмите целую курицу и отделите от грудки филе — оно должно состоять из двух частей — большей и меньшей, так называемого филе-миньон. Затем снимите кожицу, подрежьте крылышко, зачистите косточку и обрубите сустав — у вас получится филе на косточке.

В филе-миньон удалите сухожилие в виде белой ниточки, чтобы мясо было более мягкое, а в центре филе на косточке сделайте надрез и раскройте его как книжку. Накройте пищевой пленкой обе части филе и аккуратно отбейте их молоточком. Посолите, поперчите и приступайте к “сборке”.

Выложите на большую часть филе (ближе к косточке) замороженное масло, накройте филе-миньон и сформируйте котлетку. Затем займитесь, выражаясь языком профессионалов, “двойной белой панировкой”.

Итак, поставьте перед собой три глубоких тарелки — со взбитыми яйцами, панировочными сухарями и мукой. Обваляйте котлетную заготовку в такой последовательности: мука — яйца — сухари. Положите ее в морозильную камеру и через 10 минут снова запанируйте — на этот раз сначала в яйце, потом в сухарях.

Следующий шаг: обжарьте во фритюре до золотистого цвета. И в завершение доведите котлету до кондиции в течение 8–10 минут в духовом шкафу при температуре 180 0С. Не упустите момент, когда на поверхности котлеты появится беловатый налет, это сигнал, что пора доставать ее и выкладывать на тарелку. Но и это еще не все, ведь подавать котлету принято с белоснежной папильоткой. Сделать ее несложно: сложенную пополам бумажную салфетку нарежьте “лапшой”, затем выверните и оберните ею несколько раз куриную косточку.

Для разрезания котлеты по-киевски требуется особое умение. По рассказам того же Похлебкина, иностранные туристы до того настрадались от растопленного масла, брызгавшего на них при попытке вскрыть котлету ножом, что во все гостиничные проспекты стали включать специальные предупреждения. Шутки шутками, но, как показывает опыт, не всякий столовый нож одолеет броню двойной панировки — здесь нужен “правильный” нож с мелкими зубчиками. Чтобы избежать неприятностей, рекомендуется аккуратно надрезать котлету возле косточки и дать маслу вытечь. Чтобы вкусный продукт не пропадал зря, вместо традиционного гарнира — картофеля фри с зеленым горошком — стоит использовать белый рис, который и будет впитывать масло.

Благодарим за помощь в подготовке материала шеф-повара ресторана “Спотыкач” Александра МАЛЬЦЕВА.

Александр Немировский

Похожие публикации


Комментариев пока нет.

Ваш отзыв

Деление на параграфы происходит автоматически, адрес электронной почты никогда не будет опубликован, допустимый HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

*

*